À seulement 22 ans, Tanguy Escandell s’impose déjà comme un jeune talent prometteur de la charcuterie-traiteur française. Originaire d’un milieu agricole, il a récemment remporté la première place du Championnat de France de Pâté-Croûte des Écoles Hôtelières et CFA, ainsi que le prix de la Confrérie du pâté croûte. Rencontre avec un passionné de terroir et de savoir-faire.

Quand avez-vous commencé dans cette voie ?

Officiellement, j’ai commencé à 15 ans, mais dans ma famille, le travail de la viande fait partie des traditions.
Chaque année, nous organisons une « journée cochon », durant laquelle nous le tuons et le préparons.
C’est un ami de la famille qui, voyant mon intérêt pour ce travail, m’a initié.
Lorsque j’ai commencé à me spécialiser dans mes études, j’ai pu transformer cette passion en véritable projet professionnel grâce à l’alternance.

Quel a été votre parcours de formation ?

J’ai débuté par un CAP Boucher et Charcutier Traiteur au CFA de Livron-sur-Drôme

BP Boucher ainsi que le TP Manager d'Unité Marchande (MUM) à l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande à Paris

Aujourd’hui, je prépare un BP Charcuterie-Traiteur en alternance au Centre d’Excellence des Professions Culinaires, tout en travaillant à la Maison Bourne, à Romans-sur-Isère.

Pourquoi avoir choisi la Maison Bourne pour votre alternance ?

Je souhaitais intégrer une maison reconnue dans le milieu du traiteur.
La Maison Bourne s’est imposée comme une évidence : son chef, David Bourne, est Champion de France des traiteurs 2020 et Champion du monde 2021.
C’est une grande fierté pour moi de faire partie de cette maison et d’y apprendre au quotidien.

Pouvez-vous nous expliquer la différence entre la boucherie, la charcuterie et le métier de traiteur ?

La boucherie concerne le travail de la viande crue : on part de la carcasse pour découper et détailler.
La charcuterie, à l’origine, est la transformation de la viande de porc, généralement cuite. C’est un métier très complet, qui mêle la viande, l’assaisonnement, mais aussi la pâte, comme pour le pâté croûte.
Le métier de traiteur est différent de la restauration classique : tout est préparé en amont souvent en grande quantité, puis remis en température lors des prestations pour le traiteur évènementiel.
Dans mon quotidien, je fais aussi bien du traiteur froid et chaud que du sucré, avec des bases de petite pâtisserie.

Quel diplôme préparez-vous actuellement ?

Je prépare un BP Charcuterie-Traiteur, sur deux ans en alternance.
Il comprend une partie théorique (hygiène, comptabilité, matières générales) et une partie pratique avec des épreuves en laboratoire sur deux jours.
Certaines épreuves me sont dispensées, car je suis déjà titulaire d’un bac professionnel.

Comment vivez-vous le rythme de l’alternance ?

Le rythme est de 15 jours en entreprise et une semaine à l’école, à Paris.
Les déplacements ne sont pas toujours simples, mais l’ambiance au Centre d’Excellence est très bonne, ce qui aide beaucoup.

Est-ce simple de faire des concours pendant son alternance ?

J’avais déjà eu l’occasion de participer à des concours auparavant. En intégrant la Maison Bourne, j’ai exprimé mon souhait de poursuivre dans cette voie. David Bourne m’a alors encouragé et accompagné dans cette démarche, notamment dans la préparation des épreuves.

Comment se déroule la préparation d’un concours ?

Pour mon dernier concours, je me suis entraîné pendant quatre mois.
Cela comprend l’élaboration de la recette, les essais, le montage du pâté croûte, ainsi que les décors.
Tout ce travail se fait en parallèle de mon activité professionnelle et de mes études.

Pouvez-vous nous parler de votre dernier concours ?

J’ai participé, le 1er décembre, à la 6ᵉ édition du Championnat de France du Pâté-Croûte des Écoles Hôtelières et CFA.
Ce concours est réservé aux élèves des écoles hôtelières et des centres de formation des apprentis, dans les domaines de la cuisine, de la pâtisserie, de la boulangerie, de la charcuterie et du traiteur.

Comment se déroule le jour J ?

Il y a environ 15 jours de travail pour faire les pâtés croûtes (marinade des viandes, insert, pâte,…). Le jour du concours, j’ai fini de couler la gelée avant de partir à Lyon pour la finale. Arrivé à Lyon pour le concours, un tirage au sort est réalisé pour déterminer l’ordre de passage. J’étais le premier à passer.

Nous avions 20 minutes accordées pour la présentation ainsi que le dressage des assiettes. Le plus stressant est le moment de la découpe car c’est à ce moment où je découvre si l’intérieur du pâté croûte est réussi.

Comment concilier concours et alternance ?

La préparation se fait en plus du travail.
Il m’arrivait d’arriver plus tôt, de repartir plus tard, parfois les deux. Ce sont de très grosses journées.

Pouvez-vous nous décrire votre pâté croûte ?

Il s’intitule « Souvenir d’enfance ».
Il est composé presque exclusivement de produits locaux :

• volaille fermière ardéchoise,
• porc fermier ardéchois,
• pâte sablée salée au beurre d’Ardèche,
• morilles,
• gelée filtrée non clarifiée au vin de paille Chapoutier – Ermitage 1999.

Pourquoi ce nom, « Souvenir d’enfance » ?

Mon père et mon frère sont agriculteurs.
Depuis l’enfance, nous avons toujours été entourés d’animaux et de traditions rurales.
Je voulais rendre hommage aux souvenirs familiaux et à l’attachement au terroir.

Comment avez-vous vécu la compétition et les résultats ?

Le stress est surtout lié à l’ordre de passage, tiré au sort.
Je suis passé en premier, ce qui est plus difficile car le palais du jury est encore très exigeant.
J’ai remporté le prix de la Confrérie du pâté croûte, ainsi que la première place du championnat, ce qui est assez rare.
Les votes ont été unanimes, et cela a été une très belle surprise.

Avez-vous déjà participé à d’autres concours ?

Oui, notamment en 2023, lors du SIRHA à Lyon, pour le concours « Flexitarien ».
On m’a proposé au pied levé de compléter une équipe. C’était un concours en binôme avec un cuisinier, que j’ai rencontré le matin même.
Nous avons remporté le premier prix.

Que vous apportent les concours ?

Au-delà des prix, les concours nous apportent un dépassement de soi mais aussi une reconnaissance de notre métier et du savoir-faire.

Ils permettent aussi de mettre en lumière nos métiers.
Le concours de Meilleur Ouvrier de France reste une référence, et j’aimerais pouvoir m’y présenter un jour, lorsque j’aurai encore progressé.